Υγιεινή & ασφάλεια των τροφίμων. HACCP & αλλεργιογόνα

Απόψεις

Τα τρόφιμα που καταναλώνονται από τον άνθρωπο πρέπει να είναι ασφαλή, δηλαδή απαλλαγμένα από κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών.
Όπως ήδη έχουμε αναφέρει σε άλλο σχετικό μας άρθρο, για την ασφάλεια των τροφίμων υπάρχουν νομοθετικές απαιτήσεις (βλ. Υ.Α. 487/2000 – Υγιεινή των τροφίμων σε συμμόρφωση προς την οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου) αλλά και βέλτιστες (προαιρετικές) πρακτικές. Υποχρεωτική είναι π.χ. η μελέτη HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points δηλ. η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) ενώ προαιρετική είναι η ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου ISO 22000, που οδηγεί και σε πιστοποίηση μιας επιχείρησης.
Σε αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με έναν ιδιαίτερο κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, που είναι τα ονομαζόμενα αλλεργιογόνα.
Πέρα λοιπόν από τις κύριες και συνηθισμένες κατηγορίες κινδύνων (μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί) από τους οποίους μπορούν να μολυνθούν τα τρόφιμα, υπάρχουν και κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία που σχετίζονται με την ευαισθησία ορισμένων ανθρώπινων οργανισμών σε συγκεκριμένες τροφές, γνωστές ως αλλεργιογόνα.
H επιμόλυνση τροφίμων (που δεν περιέχουν αλλεργιογόνα συστατικά) με αλλεργιογόνες ουσίες μπορεί να γίνει π.χ. μέσω άμεσης ή έμμεσης διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Η επιμόλυνση αυτή μπορεί να αποφευχθεί, μεταξύ άλλων, με τη σωστή διαχείριση/τον κατάλληλο διαχωρισμό τροφών, σκευών, διεργασιών παραλαβής α’ υλών – παραγωγής – συσκευασίας – αποθήκευσης-διακίνησης.
Στην κατηγορία των αλλεργιογόνων ανήκουν τροφές όπως είναι το γάλα, τα αράπικα φιστίκια, ψάρια και οστρακοειδή, η γλουτένη σίτου, η σόγια, τα αβγά κ.λπ. Ο κάθε άνθρωπος πρέπει να γνωρίζει αν είναι αλλεργικός σε κάποιες τροφές και σε ποιες.
Ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες αναφέρονται αναλυτικά στο παράρτημα ΙΙ του ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 (που εφαρμόζεται υποχρεωτικά από το Δεκέμβριο 2014).
Σύμφωνα με το άρθρο 9, παράγραφος 1, στοιχείο γ του Κανονισμού, είναι υποχρεωτική η αναγραφή κάθε συστατικού ή τεχνολογικού βοηθήματος στα τρόφιμα, που απαριθμείται στο παράρτημα II ή προέρχεται από ουσία ή προϊόν που απαριθμείται στο παράρτημα II και το οποίο προκαλεί αλλεργίες ή δυσανεξίες και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ή παρασκευή ενός τροφίμου και εξακολουθεί να υπάρχει στο τελικό προϊόν, ακόμη και σε τροποποιημένη μορφή.
Κατά το άρθρο 44 του Κανονισμού, για τα τρόφιμα που προσφέρονται μη προσυσκευασμένα για πώληση στον τελικό καταναλωτή ή σε μονάδες ομαδικής εστίασης ή για τα τρόφιμα που συσκευάζονται στον τόπο πώλησης, εφόσον το ζητήσει ο αγοραστής, ή προσυσκευάζονται για άμεση πώληση, είναι υποχρεωτική η παροχή των ενδείξεων που ορίζονται στο άρθρο 9 παράγραφος 1 στοιχείο γ).
Στη μελέτη HACCP (ή στο ISO 22000), η αξιολόγηση και ο έλεγχος αλλεργιογόνων περιλαμβάνονται στην ανάλυση κινδύνων.
Στην SUCCESSKeys.GR υποστηρίζουμε επιχειρήσεις τροφίμων στην ανάπτυξη μελέτης HACCP και στη ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000.
Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας (https://www.successkeysgr.com/iso-22000) και επικοινωνήστε μαζί μας.

Του Ιωάννη Ν. Γουσγούνη (Ιδρυτή & ιδιοκτήτη της SUCCESSKeysGR)

[Δημοσιεύτηκε στον ΠΑΛΜΟ της Γλυφάδας, 10 Νοεμβρίου 2018]